Alpha- und beta-Amylase Qualitätsmarker für Getreide, Mehle und Malze
Das Naturprodukt Getreide besitzt eigene Enzyme. Durch Keimung des Getreides wird die ganze enzymatische Kraft des Kornes mobilisiert. Gekeimtes Getreide wird als Backmalz angeboten und erleichtert Biobäckern die Optimierung ihrer Backkunst ohne Fremdzusätze.
Naturprodukte sind den klimatischen Bedingungen ausgesetzt, sodass Getreide je nach den örtlichen Anbaugebieten deutliche Qualitätsunterschiede zeigt. Dies erkennt man auch an den Enzymen des Korns.
Die für die Herstellung von Backwaren wichtigsten Enzyme sind die alpha- und beta-Amylasen. Nur beide Enzyme zusammen können die im Korn stark kondensierte Stärke auflockern, damit Wasser gebunden und der Teig Stabilität erhalten kann (Kleistereffekt).
Im gesunden und reifen Korn liegt die beta-Amylase in hoher Aktivität vor (Qualitätsmerkmal für Getreide). Keimung des Korns verändert diese Aktivität nicht wesentlich. Die Aktivität der alpha-Amylase ist im Korn sehr niedrig, kann aber durch kurzfristige Keimung (3-5 Tage) um ein Vielfaches erhöht werden (s. Abbildung).
Vgl. Corder et al. (1989, Cereal Chem. Band 66, S. 435)
Das Mehl aus reifem Getreide sollte also eine hohe beta-Amylase und niedrige alpha-Amylase Aktivität aufweisen. Malze hingegen sollten deutlich höhere alpha-Amylase Aktivitäten besitzen (Qualitätsmerkmal für Malze).
Wir bieten die Prüfung dieser Enzym-Aktivitäten für Getreide, Mehle und Malze an. Hierdurch kann schnell und kostengünstig eine präzise Informationüber gleichbleibende Qualität von Backwaren erzielt werden. Backmalz-Hersteller können mit hoher alpha-Amylase Enzym-Aktivität für ein optimales Produkt werben und je nach beta-Amylase Enzym-Aktivität das Korn aussuchen, welches für die Malz-Produktion am besten geeignet ist. Malzproduzenten können ihr Trocknungsprogramm anhand der alpha-Amylase Aktivität prüfen. Letztlich bietet unser Prüfverfahren ein dokumentierbares Argument für hohe Produktqualität.
Als unabhängiges Prüflabor stellen wir hierzu ein Zertifikat über die nachgewiesenen Aktivitäten aus. Sollten für spezielle Anwendungen andere Enzyme des Getreides von Interesse sein (z.B. Xylanase, Protease, Lipase) können wir auch hier weiterhelfen.
Kontaktieren Sie uns für ein unverbindliches Angebot und weitere Informationen: enzymes@amplab.de
