Asparaginase:

Ein Qualitätsmerkmal von Hefe

Die Anreicherung von Acrylamid in Lebensmitteln, die über 120°C erhitzt werden, ist ein oft beschriebenes Problem bei der Herstellung dieser Nahrungsmittel.

Die EFSA (Europäischen Gesundheitsbehörde) hat hierzu eine aktualisierte Risikobewertung herausgegeben

Das Bundesamt für Risikobewertung hat einen Signalwert für Acrylamid von 1mg/kg Lebensmittel festgelegt.

Durch Abbau des Asparagins im Teig kann man die Acrylamidbildung während des Backens erheblich (bis zu 90%) reduzieren (Enzyme magische Proteine, Brot und Backwaren 5/2008).
Hefen stellen eine natürliche Ressource für das abbauende Enzym Asparaginase dar. Die Synthese der Asparaginase durch Hefen hängt aber vom Hefestamm und der Hefekultivierung ab. Auch die Hefe-Formulierung (z.B. Frisch- oder Trockenhefe) spielt eine Rolle für den Erhalt der Enzymaktivität.

Wir bieten einen Test für die Asparaginase an.
Testen sie die von ihnen eingesetzte Hefe auf Asparaginase-Aktivität. Dieser Test zeigt ihnen, ob die eingesetzte Hefe geeignet ist, Asparagin abzubauen.

Rufen Sie uns an (0251/14116314) oder schicken Sie uns eine Mail (info@amplab.de), um ein kostenloses Angebot einzuholen.